天然酵母とイースト

パンに使われる酵母

パンに使われる酵母に限定してお話をさせて頂きます。
天然酵母とイーストは言葉の意味は同じですが性能が異なります。

イースト菌はパンの膨張に特化した菌が多いです。短時間での発酵が可能なため、生産面では天然酵母パンの数倍の効率を発揮すると思います。

一方「天然酵母」は発酵以外の特性をもつ様々な酵母の総称です。多様な味の実現、ふんわりとした食感など、たくさんの性質をもっています。そのため、発酵時間は「イースト」よりも長く(酵母の種類により異なりますが3倍以上はかかるはず)生産性では「イースト」よりも劣ります。また、基本的に「イースト」よりも高額です。

それぞれ一長一短ですが、天然酵母は手間がかかり高額ですが、パンとの相性が合えば「イースト」よりも味が深い、ふんわりとした美味しいパンができます。

また、辻安全食品のパンは長期保存のため冷凍保存をしています。お米パンや高度製粉小麦粉パンは冷凍耐性に優れた天然酵母を使用しているので、解凍後も普通のパンと同様の美味しさを実現しています。

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